台北-ORCHID Restaurant 蘭 法式料理
營業：11:30-14:30、18:00-22:00
電話：02-2378-3333
地址：台北市大安區安和路二段83號
推薦：法國米其林一星主廚登台客座料理
連結：Orchid Restaurant 蘭
電話：02-2378-3333
地址：台北市大安區安和路二段83號
推薦：法國米其林一星主廚登台客座料理
連結：Orchid Restaurant 蘭
※飲酒過量，有害健康※
圖文 / Steve
這次台北安和路上的蘭法式料理(ORCHID)，
經由我的引薦邀請了在全球廚藝競賽Bocuse d'Oc中，
取得肉類及素食類比賽雙料冠軍的米其林一星主廚Chef Laurent LEMAL，
同時，他也在2015年取得了法國全國廚藝競賽冠軍，
和2016年取得了歐洲廚藝競賽的前5名！
主廚LEMAL這次來台展現的菜色是相當典型的南法傳統菜餚，
而且以摩登的擺盤方式不僅讓人在嗅覺、味覺上得到驚豔外，
在視覺上更是讓人有迫不及待想大快朵頤的慾望，
所搭配的酒款更是南法幾個法定產區中最具特色的酒款。
主廚LEMAL的米其林一星餐廳位於，
南法隆格多克-胡西雍省份(Languedoc Roussillon)中，
與西班牙交界處的Bélesta小鎮，這個僅有70人口的小鎮，
開車45分鐘可以到東邊的地中海，
開車45分鐘可以到與西班牙交界的比里牛斯山。
因為如此，這次主廚來台客座佳餚的主要特色有三：
(1) 結合南法與西班牙的文化交融。
(2) 運用海、陸兩棲及法國傳統食材。
(3) 兒時的回憶。
現在就來讓我們看看主廚的經典佳餚吧!!
餐：酥脆伊比利火腿 / 松露 / 皇家鵝肝 / 南瓜湯汁
Cappuccino de potiron truffé /
Royale crémeuse / lard croustillant
酒：Chenin Faisan Blanc 2013 - Domaine Plô Notre Dame
有著黃、黑、紅三種顏色交錯的前菜，展現了鵝肝與南瓜甜味的平衡味覺，
再由冬天黑松露的濃郁香氣，與酥脆的伊比利火腿來提升味覺的層次感，
搭配南法AOP Minervois地區的Chenin Blanc 2013瞬時提升了味覺的層次。
餐：醃漬鮭魚柑桔香蔥鬆餅
Gaufre tiède à la ciboulette / Saumon / Yuzu
酒：Chenin Faisan Blanc2013 - Domaine Plô Notre Dame
醃漬24小時以上的鮭魚搭配上Yuzu醬汁放在剛剛烤過的鬆餅上，
有著柑橘的香甜、鮭魚的軟嫩和鬆餅的酥脆，
再搭配南法AOP Minervois地區的Chenin Blanc 2013，
層層疊疊的香氣與口感實為道地的南法地中海美食。
餐：椒醬水晶脆豬皮
Couenne de cochon soufflée /
Paprika / Ecume de cocos
酒：(1) Chenin Faisan Blanc 2013 - Domaine Plô Notre Dame
(2) Amour2015 - Domaine des Près Lasses
這道由南法最特別的白豆打成泥的濃稠醬，灑上西班牙番紅辣椒粉，
以酥炸好的豬皮沾配著吃，有著十分酥脆綿密的口感。
葡萄酒可以同時搭上兩款，
一款是來自南法AOP Minervois地區的Chenin Blanc 2013，
搭配白酒時，白酒的白花香氣以及礦石香氣，
將沾滿濃稠白豆醬的酥炸豬皮增添它在口中圓潤、飽滿的多層次感。
另一款葡萄酒是來自南法AOP Faugère的南法之愛Amour 2015，
這款由四個葡萄品種所混釀的葡萄酒，
本身單寧清淡順口，酒體中度，酸、澀、圓潤的平衡感極佳，
搭上沾滿濃稠白豆醬的酥炸豬皮有著一微酸澀一帶脆香辣的感覺，
瞬時間把西班牙的番紅椒香氣更是提升。
餐：桑洛莉雅鵝肝醬
Foie gras confit au naturel /
Pain d’épices / Condiment sangria
酒：Amour 2015 - Domaine des Près Lasses
將濃縮桑洛莉雅醬汁淋在冰鎮的鵝肝醬球上，
再放在烤好的香辛料麵包脆餅，
桑洛莉雅醬汁是以西班牙的桑洛莉雅(Sangria)
派對甜酒的概念來做成的醬汁，
裡頭的鵝肝醬及香辛料麵包都相當的法國。
這道西、法混血的前菜，符合了甜、軟、脆的口感，
搭上來自南法AOP Faugère的南法之愛Amour 2015，
葡萄酒中香辛料的香氣與這道前菜在口中產生了曼妙的舞姿。
餐：香芹鍋牛蛋
Escargots en coquille de pain dur et persillade
酒：Amour - Domaine des Près Lasses
以新鮮的田螺和香芹所作的酥炸田螺球，
這道菜保留了法式傳統烤田螺的概念，
但是用了創新的做法來呈現的一道傳統法式料理。
餐：甘藍葉龍蝦佐龍蒿香草醬
Caillette de homard en feuille de chou /
Jus beurré à l’estragon
酒：(1) Chenin Faisan Blanc - Domaine Plô Notre Dame
(2) Amour - Domaine des Près Lasses
這道以甘藍菜葉包裹著龍蝦和鯛魚，
最上面再放上大塊的波士頓龍蝦，
佐上以蝦頭和蝦膏及松蒿所熬成的醬汁，
海鮮的鮮與甘藍菜的清苦味再加上松蒿的清新口感，
搭上兩款白酒或紅酒都有著相當不同的體驗。
餐：海藻奶油醬鯛魚
Daurade cuite à l'unilatéral / Poireau / Algues /
Ris de veau / Parmentier mousseux
酒：Chenin Faisan Blanc - Domaine Plô Notre Dame
帶有點QQ口感的小牛胸腺和軟嫩的魚肉，佐上海藻奶油所調配的醬汁，
再搭上來自南法AOP Minervois的Chenin Blanc 2015，口感、香氣、有著高層次感。
餐：法式嫩雞鑲龍蝦佐西班牙海鮮醬
Volaille farcie de crustacés / Jus paella / Textures de céleri
酒：Clos du Blason - Château Guilhem
以雞胸肉捲入龍蝦，再用雞腿肉絞成泥後用烤紙來捲上雞胸肉，
上面再鋪上一層脆脆的雞皮，這道菜相當傳統，
在作法上相當繁複，表現了超高的廚藝技術。
餐：巧克力糕 / 榛子餅 / 楓糖
Déclinaison autour du chocolat /
Biscuit noisette / Sirop d'érable
酒：Blanquette Méthode Ancestrale - Maison Guinot
這是主廚回憶他兒時記憶的一道甜點，
主廚說，在他小時候，媽媽常常自己作可可醬、
巧克力醬和香草醬等搭配脆脆的餅乾，
而這個甜點就完全是他兒時的回憶。
用這兒時的回憶來搭配南法一次發酵法的氣泡酒，
細緻的氣泡、蘋果和梨交錯的果香，
與這道甜點交織著最美妙的交響樂，
漸漸地讓這道米其林饗宴接近尾聲。
後記
Chef LEMAL是個身高將近190公分的大塊頭，手掌和手指大小是我的兩倍大，
在廚房裡看到他親手做出這麼細緻的菜餚，
在餐後休息時間我給他的第一個問題就是：
「你這個大塊頭，手這麼大還可以做出這麼細緻的東西喔？」
Chef LEMAL露出笑容對我說：「是阿！你都看到了！！」
不只是如此，他告訴我，當初他到Riberach餐廳工作時，
他的老闆完全沒有給他任何的目標，只跟他說，你只要做好餐廳主廚就好了，
由於他挑剔的個性使然，他在2014年為他們的餐廳拿到了米其林一星。
他的挑剔真的是處處可見，不只是對做餐的挑剔，
就連外場服務生的衣服、送餐的餐盤等等都要求極致完美，
在場的每一個人都遭受到他的「囉嗦」。
我就笑他：「你這麼龜毛，你們家裡一定相當乾淨厚？」
他說：「對阿，我的小孩2歲開始，就訓練他自己整理自己的東西，
他現在也有5、6歲了，他的房間一絲不苟的乾乾淨淨。」
我又說：「你離二星應該不遠了吧？」
Chef LEMAL說：「廚藝，是他的一生的興趣與志業，
拿不拿星等對他而言並不重要，重要的是，他堅持他的喜愛而繼續鑽研。」
從文化的角度來看，
法餐於2010年被世界教科文化組織列入世界文化遺產，
它代表的不只是美食，更是細膩文化的傳承。
